Krausz Gábor: „Bárkivel találkozom, mondják, hogy nekem szurkolnak”
Krausz Gábor és Tóth Gabi válásával a szentendrei családi étterem terve is füstbe ment, de a sztárséf bizakodva tekint a jövőbe. Izgalmas kihívás elé állította az élet, hiszen nemrégiben új feladatot kapott. A frissen létrejött Hilaris Hotels szállodalánc vezetői felkérték, hogy dolgozza ki az új brand gasztronómiai koncepcióját, valamint szerepel a Dancing with the Stars táncos versenyében is, Mikes Anna partnereként. Erről és az elmúlt hetek izgalmairól is mesélt a Femcafe.hu-nak. Interjú.
Executive séfként veszel részt a Hilaris Hotels szállodalánc gasztronómiai megújításában. Hogy kerültél kapcsolatba a projekttel és hol tart most a folyamat?
Régi ismerőseim viszik a projektet, akikkel dolgoztam együtt korábban és jó barátság alakult ki köztünk. Egy ideje már kerülgettük egymást, beszélgettünk közös munkáról, csak még nem volt kész a terv, így türelmesen vártam. Mivel a szentendrei családi étterem nem aktuális, ezért úgy voltam vele, hogy örömmel elfogadom a felkérésüket, és együtt indulunk el ezen az úton. A szállodalánc még nagyon új, a végsebességet pedig nem idén kell megfutnunk, egy hosszú távú projektről van szó. A Dancing with the Stars miatt az időm most szűkös, de ezzel ők is tisztában vannak. Elindult az építkezés, elemzés, abban az értelemben, hogy voltam már Ausztriában és a Mátrában is feltérképezni a szállodákat, a meglévő infrastruktúrát. Képbe kerültem, megismertem a helyi szakembereket és elindult az ötletelés, a kreatív munka, de nem idén lesz csúcsra járatva ez a projekt.
Laikus szemmel hogy kell elképzelni egy gasztronómiai koncepció megalkotását? Milyen fő szempontok mentén tervezed meg az éttermi kínálatot és honnan szerzel hozzá inspirációt?
Első körben fel kell mérni a legfontosabbat, azt, hogy mi a vendégigény. Ezek négycsillagos hotelek, így ennek megfelelő, magas színvonalat kell hozni. Meg kell ismerni a helyi szokásokat, a környezet adta lokális lehetőségeket, valamint, hogy milyen helyi termelőktől tudjuk beszerezni az alapanyagokat. Számomra fontos, hogy a helyi specialitások is szerepeljenek a kínálatban. Egyértelmű, hogy Ausztriában osztrák ételek is kell, hogy szerepeljenek az étlapon, de ott én inkább az Osztrák-Magyar Monarchia klasszikusait szeretném megidézni, helyi séfek bevonásával. A legfontosabb talán, hogy a hagyományok újragondolva elvet követjük a gasztronómia vonatkozásában is.
Mikor összeraksz egy menüsort, annak mennyire kell illeszkednie az éppen aktuális gasztronómiai trendekhez és mennyi tered marad kísérletezni?
Én pont azt szeretem ebben a szakmában, hogy az emberek abszolút nyitottak az újra. Itthon aztán tényleg lehet kísérletezni, nagyon sok új hely nyílik, az emberek egyre érdeklődőbbek a gasztronómia, a konyhaművészet iránt. Sok helyen járnak, sok országban megfordulnak és sokat tudnak kóstolni, tapasztalni, így aztán elvárják, hogy itthon is hasonló, ha nem jobb élményben legyen részük.Tehát igény van rá, a szakemberkérdés az már probléma. Amit mi, séfek kitalálunk, azt sokszor a konyhában nehezen valósítják meg, sok jó szakember hiányzik a vendéglátásból. Mi pedig nem tudjuk, sajnos, hogy melyik kezünkbe harapjunk. Úgy látom, ez a helyzet ma már sokkal nehezebb, mint 10-20 éve volt.
Séfként, ha azt látod, hogy egy vendég szinte érintetlenül visszaküld egy tányért, mi az első gondolatod?
Velem ilyen szerencsére még nem nagyon történt, de nyilvánvalóan azt jelenti, hogy valami nem sikerült. Olyan előfordult már, hogy valaki egy steaket visszaküldött, mert azt akarta, hogy jobban átsüssük, vagy éppen azért, mert túlsült. Nem ideális helyzet, de ez benne van a pakliban. Ezt azonnal tudjuk korrigálni és azt gondolom, ez még mindig jobb, mint amikor valaki elfogyasztja az ételt és utána panaszkodik, esetleg később ír egy kommentet vagy negatív értékelést.
Több mint 10 éve dolgozol egy olyan szakmában, ahol nagyon gyakori a kiégés. Neked mi segít abban, hogy ezt elkerüld?
Pont ezért nem szeretek egy helyen dolgozni, nem kenyerem a monotonitás. Ezért vállaltam el a Hillaris Hotels kínálta kihívást, mivel több hotel van és mindegyik kicsit más. De valóban, ez sokszor előfordul, így én azt tanácsolom, hogy aki érzi, hogy kiégett, az váltson. Ez is egy olyan szakma, amibe nagyon könnyen bele lehet fásulni és az kihathat a mindennapi életünkre, a családra, a szabadidőre, mindenre, úgyhogy azt javaslom, aki ezt érzi, inkább keressen olyan munkát, feladatot, amiben örömét leli, mert másképp nincs értelme csinálni.
Folyamatosan látható vagy a Séfek séfében, szerepeltél a Nicsak ki vagyokban, a Totemben és most indul a Dancing with the Stars. Korábban azt nyilatkoztad, hogy nem lételemed a szereplés, mégis szinte folyamatosan képernyőn vagy. Mi vonz ebben a világban?
Egyrészt csak azért vállalom ezeket, mert van egy normális szakmám, ami számomra a legfontosabb, minden más csak akkor jöhet szóba, ha látok benne fantáziát, kihívást. A Nicsak ki vagyok egy vicces projekt volt, valamint covid időszak, így pont ráértem, a Totem pedig egy teljesen komfortzónámon kívüli dolog. Olyanokat szívesen vállalok, ami nem egy trash műsor, hanem vicces, szórakoztató, és van benne meló. Társkereső műsorba és beköltözős realitybe biztos, hogy nem mennék el soha.
Szombaton táncparkettre lépsz a Dancing with the Stars első élő adásában. Hogy álltok a próbákkal?
Egyre keményebb. Az elején kezdtük heti 3-4 táncpróbával, aztán áttértünk a napi kettőre és most már ott tartunk, hogy 8-9 órát is táncolunk egy nap. Érzi a testem, de hogy is mondjam, kívánja is, tehát örömmel megyek be, örömmel csinálom. Egyelőre tetszik. Mikor először bementünk a stúdióba, akkor láttam, hogy ez mennyivel nagyobb, mint egy táncterem és eltörpültem, kicsinek éreztem magam benne és összeszorult a gyomrom De most azt kell, hogy mondjam, élvezem, nagyon várom az első élő adást. Az vízválasztó lesz.
Az elmúlt hetekben a munkásságod helyett a magánéleted került reflektorfénybe. Zavar, ha az emberek nem csak séfként, hanem főleg magánemberként kíváncsiak rád?
Igazából én egy zárkózott ember vagyok, de ha az ember szerepel a televízióban, kénytelen az ismertséggel együtt élni. Ennek van pozitív hozadéka, de van árnyoldala is. Természetesen van olyan része az életemnek, amit szívesen megmutatok, de akad olyan is, amit nem. Mindenesetre az, hogy az embereket ez érdekli, az teljesen természetes és ez az ismertség nyilván ezzel együtt jár. Azt azért el kell, hogy mondjam, szerencsére én ennek csak a pozitív oldalát tapasztalom a hétköznapokban. Kedvesek az emberek, bárkivel találkozom, mondják, hogy nekem szurkolnak, útközben felismernek és az autóból is néha átkiabálnak, hogy hajrá! Őszinte leszek, ezek nagyon jól esnek a lelkemnek.
A saját étterem ötletről végleg letettél, vagy azért még a jövőbeni terveid között szerepel?
Nem tettem le erről az álmomról, remélem, hogy egyszer megvalósul, amikor itt lesz az ideje. Most azonban megyek tovább, új kihívások és feladatok várnak, most más a prioritás.
A Peter’s Consulting saját üzemeltetésben lévő prémium szállodáit önálló márkánév alatt, HILARIS HOTELS néven szállodalánccá alakítja. A muraui Relax Resort Kreischberg, Alpenblick Kreischberg és Waldschlössl hotelek, a felújítás alatt álló Seppenwirt hotel és rendezvényház, valamint a Mátrában található LifeStyle Hotel Mátra az induló brand első tagjai.
Leadfotó: Hilaris Hotels, Fotók: Instagram / gabor.krausz
Oldalak
